Homogenización de la leche - Altamira Achiras

D´Altamira Achiras
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Homogenización de la leche

Al formarse en las glándulas mamarias la leche es estéril, por estar destinada a ser consumida a través del pezón de la madre y pasar directamente al estómago del niño, el ternero o mamífero en cuestión, sin ningún contacto contaminante.
Al ser extraída de las mamas es un producto propenso a sufrir alteraciones y el desarrollo bacteriano, debido a su alto contenido en agua (87% – 89%).
La leche de vaca se empieza a estropear a velocidad de vértigo en cuanto se ordeña, daños que solucionamos sometiéndola a calor con los sigientes rpocesos:

Pasteurización: Consiste en elevar la temperatura entre 74º y 80º durante 15 segundos y enfriarla a 4º. No destruye las esporas. Una vez abierta se conserva de 3 a 4 días en el frigorífico.

Esterilización: (Ultra High Temperature UHT). Llevar la leche a 150º durante 3 segundos y enfriamiento posterior a 83º. Sí destruye las esporas. Se conserva de 4 a 6 meses. Una vez abierta su conservación es igual que la pasteurizada.

Descremación: Leche esterilizada y a la que se han extraído casi todos los lípidos.

Evaporación: para conseguir leche evaporada. Es leche esterilizada a la cual se reduce el volumen a la mitad por ebullición continua.

Condensación: la leche condensada es leche evaporada a la que se añade el 50% de azúcar.

Leche en polvo: evaporada hasta perder casi todo su contenido de agua.

Homogenización: Es un proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee su grasa, debido a que se deteriora por enranciamiento, al romperse los triglicéridos por lipólisis ante la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión. También por la oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres. En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.

Consecuencias para nuestra salud al someter la leche a altas temperaturas:

• Cuando se somete la leche a los procesos de destrucción de los microorganismos indeseables mediante calor se destruyen también las vitaminas y las enzimas necesarias para su digestión. También se produce saturación de las grasas insaturadas. Además que la mayor parte de grasas de la leche son grasas saturadas de forma natural.
•  Los microorganismos se multiplican a velocidades insospechables en la leche fresca, igual ocurre, aunque a menor velocidad en las leches pasteurizadas. La leche pasteurizada no debe contener por ley más de 20.000 bacterias por ml. Una vez abierto el envase, la población bacteriana puede haberse doblado en 35 horas, a pesar de estar refrigerada.

Consecuencias para nuestra salud de someter la leche a homogeneización

La consecuencia para nuestra salud es que al homogeneizar la leche se forman moléculas grasas muy pequeñas. Estas moléculas atraviesan la mucosa intestinal antes de lo debido, sin predigerirse, lo cual eleva los niveles de colesterol y grasas saturadas en sangre. Es decir, que absorbemos la grasa sin haber sido correctamente sometidas a los procesos de descomposición digestivos de la bilis y el jugo pancreático. Esto desequilibra nuestros niveles de grasa.
Todo apunta siempre a la misma conclusión y es que la leche de vaca no es un buen alimento para personas. Si a pesar de todo queremos seguir tomando leche, debemos tómarnosla lo más fresca posible, menos procesada si tenemos la suerte de poderla encontrar sin homogeneizar. Está demostrado que las personas que tienen problemas con el consumo de lácteos los pueden tolerar cuando no se han homogeneizado. ¿Cómo encontramos lácteos sin homogeneizar? Buscando entre los productores artesanos, lo normal es que ellos no homogeneicen la leche. Artesanos y de producción ecológica es lo ideal.
Ing. Jesús Antonio Cerquera Casaño, MBA.
Tomado de CONASI
Marta Villén
24 de enero de 2013

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