Achiras demasiado duras, que significa. - AltamirAchiras

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Achiras demasiado duras, que significa.

El ingrediente esencial de las achiras es el almidón puro del mismo nombre, sin degradantes como los almidones de Sagú, Papa, Maíz, Trigo u otras mezclas o adiciones que lo pueden modificar.

Las propiedades funcionales y reológicas de los almidones dependen en gran medida de la relación amilosa/amilopectina, biopolímeros de diferente estructura molecular que constituyen casi la totalidad del gránulo.

En los distintos cultivos de donde se extraen almidones esta relación suele ser constante, hay cambios de una variedad a otra dentro de la especie y también entre plantas de la misma variedad.

El contenido de amilosa está asociado al proceso de transformación en gel de los cristales de almidón. Estos agregados generan texturas gelatinosas que aumentan su rigidez dependiendo de la proporción amilosa y amilopectina. Almidones con predominancia de amilopectina pueden volverse más cohesivos.

Estos agregados difieren significativamente entre los almidones de diferentes fuentes, el valor del contenido de amilosa en un almidón es el factor determinante para la calidad de los alimentos terminados, pues valores altos de la misma favorecen una mayor solubilidad, mayor viscosidad, mejor claridad del engrudo y mayor tendencia a la retrogradación de los geles.

Con base en lo anterior se desprende que un alto contenido de amilosa, presentes en las diferentes clases de almidones, es deseable en la elaboración de diversos productos alimenticios.

La retrogradación hace referencia al comportamiento de recristalización de los almidones gelatinizados durante el enfriamiento y el almacenamiento, proceso acompañado por el endurecimiento y la filtración de agua del gel de almidón llamada sinéresis. La retrogradación es un problema importante en el uso del almidón como aditivo alimentario durante el procesamiento y la conservación, pues a medida que pasa el tiempo, la textura y demás propiedades físicas del alimento se deterioran.

El grado de retrogradación depende de varios factores, como el tipo de almidón, su concentración y la temperatura de almacenamiento. Diferentes investigaciones demuestran que la proporción entre amilosa y amilopectina, así como las variaciones moleculares de las mismas, también influyen sobre la claridad u opacidad de las soluciones o sistemas alimenticios líquidos en los que los almidones sean usados como aditivos.

La amilosa también exhibe excelentes propiedades formadoras de película que pueden ser ventajosas en la reducción de absorción de aceite en aperitivos fritos, proporcionando texturas finales más firmes y crujientes, por lo que, un alto contenido de esta se convierte en una característica deseable en este tipo de productos como es el caso de las achiras.

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